Войти

Шеф-повар

Описание профессии
3434-0-007
Шеф-повар
Профессиональный стандарт
Паспорт профессионального стандарта
Связь с другими профессиями
Карта профессий
Правила признания
Реестр профессий
Описание
Основная цель
Организация работы кухни предприятия питания, контроль качества блюд
Требования к личностным компетенциям
  • Стрессоустойчивость
  • Коммуникабельность
  • Организаторские способности
  • Креативность
Связь с другими профессиями
6 уровень ОРК
Директор (заведующий) организации общественного питания
Подробнее
5 уровень ОРК
Заведующий производством
Подробнее
4 уровень ОРК
Шеф-кондитер
Подробнее
4 уровень ОРК
Менеджер ресторана
Подробнее
3 уровень ОРК
Метрдотель
Подробнее
3 уровень ОРК
Калькулятор
Подробнее
Уровень 5
послесреднее образование (прикладной бакалавриат)

Умения
1. Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области разработки рецептур блюд.
2. Творчески комбинировать различные продукты и пряности, тип кулинарной обработки продуктов и методы приготовления блюд.
3. Оценивать результаты проработки продуктов и блюд и корректировать рецептуру.
4. Принимать решение при выборе соуса и гарнира к различным блюдам с учетом сочетаемости продуктов и соблюдения баланса жира.
5. Презентовать блюдо для ежедневной и праздничной (банкетной) подачи.
6. Оценивать разработанную технологическую документацию на блюда.
Знания
1. Современные тенденции в области ресторанной моды на блюда.
2. Влияние концепции и ценовой политики предприятия питания на разработку рецептуры блюда.
3. Принципы организации проработки продуктов и блюд.
4. Современная ресторанная посуда, используемая для подачи блюд.
5. Примеры подбора вин, крепких алкогольных напитков и пива к новым блюдам.
6. Анализ разработанной технологической документации на блюда.
7. Примеры приготовления и подачи холодных и горячих закусок на изящно декорированных тарелках.
8. Примеры разработки рецептур порционных и банкетных блюд (подбор продуктов и пряностей, соуса и гарнира, создание цветовой гаммы, вкуса и консистенции).
9. Принципы создания дизайна блюда.
10. Потребительские параметры блюда и их связь с эстетическими свойствами блюда.
11. Варианты сочетаемости различных пряностей и приправ с основными продуктами.
12. Принципы подбора пряностей и приправ к разным продуктам и блюдам.
13. Особенности вкуса и аромата местных и привозных пряностей.
14. Художественные и артистические приемы, используемые при создании съедобных украшений.
15. Теория кулинарного декора.
16. Способы и приемы декорирования тарелки для подачи блюда.
17. Теория совместимости продуктов.
18. Особенности праздничных и ежедневных презентаций блюд.
19. Принципы сочетаемости основного продукта, соуса и гарнира в классическом исполнении.
20. Современное технологическое оборудование, позволяющее применять новые технологии приготовления блюд.
21. Новые методы приготовления блюд: использование низких температур, приготовление в вакууме и прочее.
22. Новые высокотехнологичные продукты, используемые для приготовления блюд и современные способы их хранения: непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, жидкий азот, дозревание овощей и фруктов, консервирование и прочее.
23. Наиболее популярные в регионе традиционные и современные технологии приготовления ежедневных и праздничных блюд (холодных и горячих) с использованием разнообразных продуктов.
Умения
1. Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области совершенствования продукции производства (блюд, меню, услуг).
2. Оценивать продукцию производства (блюда, меню, услуги) в соответствии с критериями качества, себестоимостью и уровнем продаж.
3. Анализировать потребительские предпочтения и предложения конкурентной среды в области ассортимента блюд, меню и услуг, и факторы, от которых зависит продвижение продукции производства.
4. Оценивать возможности и формировать предложения по совершенствованию продукции производства с учетом оптимизации расходов при внедрении изменений.
5. Принимать решения о совершенствовании продукции производства.
Знания
1. Рыночная необходимость постоянного совершенствования продукции производства.
2. Факторы, влияющие на совершенствование продукции производства.
3. Принципы и пути совершенствования продукции производства.
4. Методы совершенствования производства продукции.
5. Роль персонала в совершенствовании продукции производства.
6. Показатели, на основе которых проводят анализ меню.
7. Инжиниринг меню.
8. Методы изучения и оценки возможного спроса нового блюда/меню/услуги и будущих потребителей в рамках существующей концепции.
9. Способы оценки ресурсов производства и возможностей реализации новой продукции производства (блюд, меню, услуг).
10. Принципы планирования совершенствования продукции производства в рамках существующей концепции.
11. Порядок расчета расходов на совершенствование продукции производства в рамках существующей концепции.
12. Методы оценки будущих затрат, связанных с совершенствованием продукции производства.
13. Возможные риски при совершенствовании продукции производства в рамках существующей концепции и пути их минимизации.
14. Методы оценки влияния усовершенствованной продукции производства на конкурентоспособность и рентабельность предприятия питания.
15. Современные тенденции в области продуктов и услуг.
16. Примеры удачного совершенствования продукции производства (блюд, меню и услуг) в рамках существующей концепции на предприятиях питания в регионе.
17. Область личной ответственности работника данного уровня при совершенствовании продукции производства.

Умения
1. Умения в области планирования работы производства.
2. Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации рабочих мест работников производства.
3. Рассчитывать количество единиц необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, функциональных ёмкостей и средств их перемещения, кухонной посуды и расходных материалов для каждого участка работы в зависимости от объемов производства и с учетом минимизации расходов на организацию рабочих мест.
4. Оценивать условия труда работников производства в соответствии с требованиями охраны труда и производственной санитарии.
Знания
1. Психофизиологические особенности работников производства предприятий питания.
2. Производственный цикл предприятия питания.
3. Рынок профессионального оборудования, производственного инвентаря, кухонной посуды и расходных материалов.
4. Рынок поставщиков материально-технического обеспечения производства и виды предоставляемых ими услуг.
5. Принципы подбора и расстановки технологического оборудования на рабочих местах.
6. Порядок расчета числа единиц необходимого технологического оборудования, функциональных емкостей и средств их перемещения, кухонной посуды, производственного инвентаря.
7. Способы минимизации расходов на организацию рабочих мест на производствах различных.
8. Принципы эргономики труда.
9. Примеры организации рабочих мест работников производства в отдельных предприятиях питания с учетом соблюдения гигиенических условий труда на производстве.
10. Влияние условий труда на работоспособность человека.
11. Методы защиты от производственного шума и вибрации.
12. Требования к освещению, отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, водоснабжению и канализации на предприятии питания.
13. Требования к технической эксплуатации электроустановок на предприятиях питания.
14. Принципы разработки мероприятий по совершенствованию рабочих мест работников производства.
15. Нормативно правовые документы в области организации рабочих мест на предприятиях питания.
16. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно правовых документов.
17. Область личной ответственности работника данного уровня при организации рабочих мест работников производства.
Умения
1. Определять расчетным путем потребности в работниках производства и материальные затраты на них.
2. Соотносить требования к работникам со структурой, концепцией и материальными возможностями предприятия питания.
3. Планировать использование человеческих ресурсов.
4. Прогнозировать потребность в кадровом резерве.
5. Анализировать целесообразность и эффективность применяемого (выбранного) вида оплаты труда.
6. Анализировать целесообразность установленного уровня затрат на персонал.
Знания
1. Основные принципы управления персоналом на предприятиях питания.
2. Наиболее часто встречающиеся проблемы управления персоналом на предприятиях питания.
3. Принципы планирования потребностей в работниках производства и порядок расчета их необходимого количества с учетом праздничных дней и сезонных факторов.
4. Важность анализа числа рабочих мест, предполагаемого и окончательного штатного расписания, предварительного количественного и качественного состава персонала.
5. Роль организационных планов по найму работников и повышению по должности при работе с персоналом.
6. Динамика предложений и спроса на рынке труда.
7. Методика определения требований к минимальным умениям и компетенциям работников.
8. Система должностных уровней и компетенций персонала и ее влияние на делегирование обязанностей и определения задач по должностям.
9. Методы разработки регламентов работы и критериев эффективности работы на каждом рабочем месте.
10. Методы оплаты труда, ориентированные на конечный результат выполнения задач и связанные с успешностью финансовой деятельности предприятия.
11. Правила проведения хронометража рабочего времени.
12. Принципы формирования внутреннего резерва из работников производства.
13. Принципы планового замещения работников производства.
14. Принципы и методы планирования материальных затрат на работников производства.
15. Виды оплаты труда: сдельная, повременная.
16. Порядок расчета размера оплаты труда работников производства, в том числе почасовой, в соответствии с принятыми нормами расчетов.
17. Нормативно-правовая база в области управления персоналом предприятия питания.
18. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов.
19. Область личной ответственности работника данного уровня при планировании потребностей в работниках производства и материальных затрат на оплату их труда.
20. Преимущества и недостатки отдельных автоматизированных систем в области управления персоналом.
Умения
1. Коммуникативные умения.
2. Анализировать умения и компетенции кандидатов.
3. Сопоставлять компетенции кандидатов с утвержденным профилем для должности.
4. Принимать решение о найме на основе установленных критериев и с учетом возможных рисков и психологической совместимости с коллективом.
5. Анализировать результаты прохождения испытательного срока новыми работниками.
6. Передавать свой опыт и знания в целях формирования системы адаптации новых работников.
Знания
1. Принципы и методы проведения собеседования.
2. Основные ошибки, которые необходимо избегать при собеседовании.
3. Важность проведения личного собеседования при приеме на работу.
4. Современные методики проведения собеседования.
5. Анализ результатов собеседования и информации о биографии специалиста и его практической деятельности.
6. Методика диагностики типа возможного поведения человека в условиях производства предприятий питания.
7. Принципы установления испытательного срока.
8. Принципы эффективной расстановки работников на производстве.
9. Правила проведения инструктажа новых работников.
10. Принципы организации адаптации новых работников.
11. Методы и технологии организации адаптации новых работников.
12. Программы адаптации новых работников.
13. Рынок кадровых агентств и методы работы с ними.
14. Нормативно-правовая база в области приема работников на предприятия питания.
15. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно-правовых документов.
16. Область личной ответственности работника данного уровня при отборе и расстановке работников производства.
17. Преимущества и недостатки отдельных автоматизированных систем в области управления персоналом.

Умения
1. Проводить маркетинговый анализ рынка продуктов и рынка поставщиков и принимать решение с учетом множественных факторов.
2. Формировать консенсус с поставщиками продуктов о поставках продуктов соответствующего типа, качества и количества и с учетом концепции и ценовой политики организации.
3. Планировать ассортимент и объем закупаемых продуктов, периодичность и время доставки с учетом оптимальных расходов на закупки и в соответствии с имеющимися условиями хранения продуктов.
4. Презентовать план закупки продуктов руководству и ответственным за заказ, получение и хранение продуктов работникам.
Знания
1. Рынок продуктов для предприятий питания.
2. Рынок поставщиков продуктов для предприятий питания. Методы анализа рынка продуктов и рынка поставщиков.
3. Современные технологии обеспечения сохранности продуктов при доставке и хранении на предприятиях питания.
4. Принципы организации процесса доставки продуктов от поставщиков.
5. Влияние планируемого уровня продаж продукции производства на объемы и сроки поставки продуктов.
6. Важность учета возможностей предприятия питания по хранению продуктов.
7. Современные методики планирования закупок.
8. Важность правильного формирования ассортимента закупаемых продуктов.
9. Важность принятия решения при планировании закупок по следующим параметрам: что требуется, что, как, где, когда и в каких количествах купить, какие условия хранения необходимы для отдельных продуктов.
10. Важность уточнения при планировании закупок, когда и как будут доставляться продукты.
11. Влияние объемов закупок на рентабельность предприятия питания.
12. Способы минимизации расходов на закупку продуктов.
13. Техника проведения переговоров с поставщиками.
14. Примеры типовых договоров по поставкам продуктов.
15. Важность постоянного проведения и методы мониторинга рынка поставок.
16. Принципы взаимодействия производства со складом в процессе движения запасов.
17. Область личной ответственности работника данного уровня при планировании закупок от поставщиков.
18. Преимущества и недостатки отдельных автоматизированных программ управления запасами.

Умения
1. Организовывать взаимодействие производства со складом и точками продаж для контроля хранения и движения запасов продуктов, товаров и расходных материалов.
2. Разрабатывать требования к процессу хранения и движения запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
3. Проводить мониторинг и выборку движения основных позиций продуктов, товаров и расходных материалов на производстве и анализ статистики их расходования.
4. Планировать собственную деятельность в области постоянного контроля наличия запасов (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля).
5. Планировать выборочные проверки наличия запасов.
Знания
1. Система управления движение запасами, применяемая на предприятиях питания.
2. Принципы организации процесса хранения и движения запасов на предприятиях питания.
3. Схема товародвижения запасов на предприятии питания.
4. Способы учета товарных запасов на производстве (продуктов как сырья, полуфабрикатов собственного изготовления, готовой продукции и прочего).
5. Документы, сопровождающие приход, движение запасов и реализацию продукции производства.
6. Показатели, применяемые для оценки эффективности товародвижения. Методы контроля движения запасов на производстве.
7. Порядок и способ проведения оценки состояния запасов.
8. Порядок выборки и оценки движения основных позиций запасов на производстве.
9. Анализ статистики расходования продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
10. Способы минимизации расходов на хранение продуктов.
Умения
1. Инструктировать персонал относительно требований к сохранности продуктов на производстве.
2. Оценивать имеющиеся запасы в соответствии с требуемым количеством и качеством.
3. Оформлять документацию по контролю наличия запасов на производстве.
4. Использовать при контроле наличия запасов программное обеспечение.
5. Коммуникативные умения.
Знания
1. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при контроле движения запасов продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.
2. Принципы контроля взаимодействия производства со складом и точками продаж в процессе товародвижения запасов.
3. Важность обеспечения взаимодействия и области взаимодействия с работником, ответственным за хранение и движение продуктов на складе.
4. Преимущества и недостатки отдельных автоматизированных программ управления запасами.

Умения
1. Умения в области планирования работы производства.
2. Рассчитывать количество продуктов, полуфабрикатов и заготовок компонентов блюд, которые должны быть постоянно на производстве с учетом требований к безопасности, пищевых продуктов.
3. Рассчитывать время и объемы изготовляемой продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции.
4. Оценивать количество необходимых материальных и человеческих ресурсов.
5. Организовывать сетевое взаимодействие всех подразделений производства с учетом их оптимальной загруженности.
6. Уверенно и правильно производить математические расчеты при разработке бюджета производства и составлении прогнозов продаж продукции производства.
7. Разрабатывать документацию, необходимую для контроля реализации продукции производства.
8. Представлять бизнес-план и прогноз продаж руководству и работникам
Знания
1. Важность планирования процессов приготовления и реализации продукции производства.
2. Место и роль операционного планирования и реализации общих планов организации в деятельности производства.
3. Принципы и методы планирования процесса приготовления и реализации продукции производства.
4. Последовательность действий при планировании процесса приготовления и реализации продукции производства.
5. Способы минимизации расходов по приготовлению и реализации продукции производства.
6. Принципы взаимодействия производства с точками продаж, обеспечивающими реализацию продукции.
7. Область личной ответственности работника данного уровня при планировании приготовления и реализации продукции производства.
8. Преимущества и недостатки отдельных автоматизированных программ по управлению производством.
Умения
1. Осуществлять подбор и расстановку персонала производства
2. Распределять обязанности и делегировать полномочия.
3. Владеть методикой обучения и оценки персонала.
4. Проводить оценку персонала.
5. Создавать благоприятный климат в команде.
6. Составлять графики работы персонала производства.
7. Внедрять систему мотивации персонала.
8. Осуществлять анализ эффективности материального и морального стимулирования персонала.
9. Поддерживать внутрифирменную культуру и социальную этику.
10. Использовать приемы межличностного общения.
11. Разрешать конфликтные ситуации в команде.
12. Эффективно управлять персоналом.
Знания
1. Теория управления персоналом.
2. Должностные инструкции производственного персонала.
3. Теория мотивации персонала.
4. Программа мотивации персонала.
5. Метод и средства оценка персонала.
6. Деловое общение и профессиональная этика.
7. Трудовой кодекс РК.
8. Основы конфликтологии.

Умения
1. Осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области организации коллективного питания потребителей на производстве/офисе.
2. Презентовать меню для коллективного питания потребителей с учетом вида и режима питания, сезона и потребительских предпочтений.
3. Рассчитывать объемы ресурсов с учетом ожидаемого спроса на блюда и распределять материальные ресурсы для приготовления блюд.
4. Прогнозировать уровень продаж и правильно составлять бюджет расходов на организацию коллективного питания потребителей.
5. Планировать и распределять рабочие задания по приготовлению блюд для коллективного питания потребителей и делегировать ответственность за их выполнение.
6. Планировать собственное время.
7. Определять критерии качества обслуживания коллективов потребителей.
8. Проводить мониторинг производственного процесса и корректировать его.
9. Оказывать необходимую поддержку и помощь работникам производства при приготовлении блюд и обслуживании коллективных потребителей и обеспечивать обратную связь с работниками и потребителями.
Знания
1. Роль организации коллективного питания на производстве/в офисе и значение здорового питания для работающих людей.
2. Принципы организации коллективного питания на производстве и в офисе.
3. Принципы обслуживания организованных коллективов потребителей.
4. Особенности организации питания на производстве и в офисе с внутренним и внешним управлением.
5. Принципы организации питания на производственном предприятии и в офисе в зависимости от особенностей производства и концентрации работников во время обеденного перерыва.
6. Особенности организации коллективного питания на предприятии с прерывным производственным процессом.
7. Особенности организации коллективного питания на предприятии с поточным (конвейерным) производственным процессом.
8. Особенности организации коллективного питания на предприятии с непрерывным производственным процессом.
9. Особенности организации питания в условиях рассредоточенных коллективов (строителей, геологов, лесозаготовителей и прочих).
10. Особенности организации питания работников особо тяжелого физического труда, связанных с вредными условиями производства, в вечерние и ночные смены.
11. Особенности организации коллективного питания.
12. Расчетные нормы расходов продуктов на питание людей при социальном виде питания.
13. Значение энергетического и химического состава скомплектованных рационов для питания потребителей на производстве и в офисе.
14. Принципы составления меню с учетом видов и режима питания, сезона и потребительских предпочтений коллективных потребителей.
15. Важность цикличности блюд в меню для постоянных потребителей.
16. Примеры составления меню комплексных завтраков и обедов для коллективного питания потребителей.
17. Традиционные и современные технологии приготовления блюд при массовом питании.
18. Принципы организации технологических процессов в централизованных столовых с полным производственным циклом и в столовых с неполным производственным циклом.
19. Специальное оборудование, используемое при организации питания с предварительным накрытием столов и комплектацией обедов.
20. Правила отпуска продукции производства из кухни на раздачу, в доготовочные столовые и буфеты, для доставки продукции по системе кейтеринг.
21. Принципы организации коллективного питания потребителей в буфетах- раздаточных.
22. Принципы организации лечебно­профилактичес-кого и диетического питания по месту работы коллективных потребителей.
23. Современные тенденции в области организации коллективного питания потребителей.
24. Система контроля результатов производственной деятельности.
25. Методы контроля соблюдения технологического процесса приготовления и реализации блюд для коллективного питания потребителей.
26. Методы контроля физиологической полноценности питания коллективных потребителей.
27. Нормативно-правовая база в области организации питания по месту работы потребителей.
28. Показатели, определяющие степень успеха предприятия питания при организации коллективного питания потребителей на производственных предприятиях/в офисах и способы их расчета.
29. Важность соблюдения требований и рекомендаций нормативно правовых документов.
30. Личные обязанности и область ответственности работника данного уровня при организации коллективного питания потребителей на производстве/в офисе.
31. Операционная документация и документооборот по производству при организации коллективного питания потребителей.
32. Ведение внутренней документации по обеспечению и контролю коллективного питания потребителей.
33. Система отчетности о деятельности производства и организации коллективного питания потребителей.
34. Анализировать уровень продаж и объем затрат на организацию питания коллективных потребителей.
35. Оформлять производственную и отчетную документацию.
36. Производить математические расчеты при составлении бюджета.
37. Оценивать расходы предприятия питания с учетом возможных рисков.
38. Консультировать, убеждать и привлекать работников к составлению бюджета.
39. Прогнозировать объем товарооборота, уровень издержек и объем предполагаемой прибыли от деятельности предприятия питания на установленный период времени.
40. Взаимодействовать с ответственными работниками при составлении бюджета.
41. Информировать работников производства относительно основных бюджетных показателей.